Cioccolattando. L’arte bianca della torta nuziale

Tre generazioni; quasi cento anni di tradizione; un nome e un cognome che “pesano”. Vito Carlo Filingeri 51 anni, è il titolare di Cioccolattando, vero paradiso del cacao e di ogni sua possibile trasformazione: cioccolatini, praline, tavolette, creme, pasticcini, torte e tronchetti, articolate composizioni di cioccolato al latte, bianco, fondente, dalle forme più svariate e originali.

Tutti lavori artigianali che hanno un comune denominatore: il tocco artistico di Vito Carlo Filingeri, la sua passione per la materia prima d’eccellenza, l’attenzione per il dettaglio, la convinzione che la qualità deve essere l’elemento principe di ogni produzione. Cioccolattando è anche una raffinata pasticceria che affonda le sue radici nell’arte dolciaria trapanese.

L’arte bianca eredità familiare

A dispetto della denominazione e della sua specializzazione, Vito Carlo Filingeri non ha dimenticato le sue origini, anzi le rivendica perché saldamente legate alla storia familiare e a quella che lui stesso definisce “l’arte bianca”:

«Fondamentalmente la mia passione nasce dall’arte dolciaria, dall’arte bianca: la pasticceria. Sono figlio e nipote di pasticcieri. Entrambi i miei genitori erano pasticcieri, mio nonno era pasticciere. Io, insomma, mi sono ritrovato con questo DNA, in una professione che porto avanti con tanti sacrifici, dedizione e passione».

Il cioccolato per attitudine

Una definizione più compiuta? È ancora Vito Carlo Filingeri della pasticceria Cioccolattando a pronunciarla: «sono un pasticciere con una attitudine a coltivare le lavorazioni con il cioccolato, una nicchia di cui mi occupo da circa vent’anni; lo faccio con molto piacere perché esprime al meglio quella che è la mia arte, perché mi permette di giocare con colori, gusti, tecniche di produzione».

La materia prima sopra ogni cosa

Un’eredità familiare che se da un lato è esaltante, dall’altro ha posto sulle spalle di Vito Carlo Filingeri, fin dall’inizio della sua carriera, una responsabilità molto grande. A Trapani Filingeri è sinonimo di pasticceria e di dolci fin dal primo dopoguerra: «non posso negare che questo “peso” vi sia stato all’inizio della mia carriera, e vi sia, in parte ancora oggi. Ho avuto modo di stimare, giorno dopo giorno, quante e quali aspettative vi siano state e vi siano ancora da parte dei clienti. Però con un po’ di sapienza, di impegno e di professionalità si cerca di accontentare quelli che sono gli standard e le richieste della clientela. Mio nonno diceva sempre, lo ripeto nel nostro dialetto come faceva lui: “ssi ‘nna cosa è tinta è difficili farila addivintari bbona, si ‘nna cosa è bbona è difficili farila addivintare tinta”. Morale: utilizzando materie prime di qualità, rispettandole e usandole con sapienza, è difficile che un prodotto venga di cattivo gusto e viceversa. Sul viceversa è meglio cambiare mestiere».

Meno zucchero, più gusto

Quali sono oggi i gusti del cliente medio della pasticceria, e di una pasticceria siciliana in particolare, in cui gran parte dei dolci sono a base di ricotta? «I gusti – ci spiega Vito Carlo Filingeri della pasticceria Cioccolattando – sono cambiati perché s’è abbassato il grado zuccherino, sia nella lavorazione, sia nella percezione e nel palato del consumatore medio. Nel passato per l’assenza della catena del freddo, o per le sue limitazioni, lo zucchero oltre che essere ingrediente era anche il conservante principale. Il POD, potere dolcificante, di un dolce o di un gelato, era abbastanza elevato. Oggi grazie a frigoriferi e abbattitori e alla gestione rigorosa delle temperature ci possiamo permettere il lusso di lavorare con un grado zuccherino inferiore, per cui rendiamo il prodotto meno stucchevole al palato, si apprezzano meglio aromi e sfumature di gusto».

 Il potere del pistacchio

«La ricotta rimane l’ingrediente a base della pasticceria siciliana, ma più recentemente l’attenzione s’è spostata sul pistacchio, declinato in tutte le sue variabili. Non più la sola granella, ma le creme e gli abbinamenti con le creme, la ricotta e gli impasti. Il pistacchio, come il cacao deve essere, però, di ottima qualità perché un dolce possa essere esaltato dal suo sapore e dal suo colore».

Tendenze nozze e catering

«Oltre al classico buffet di dolci, da quelli della tradizione a quelli più innovativi, oggi c’è la tendenza a giocare, oltre che con i gusti, con ii colori. Per quanto concerne la torta nuziale adesso vengono richieste nelle forme più svariate, e con un taglio sempre più “artistico” e d’effetto, lavorate con lo zucchero o “stuccate” con la panna. Una volta la classica torta nuziale si formava e si realizzava su una base di alluminio; oggi abbiamo torte a più piani realizzate con gran parte con strutture portanti in polistirolo per alimenti, contornate da fiori freschi edibili o fiori a base zucchero. Molte torte ci vengono commissionate in modo che richiamano l’abito o il bouquet della sposa».

Torta nuziale Italian Style

L’orientamento contemporaneo vuole un rigoroso abbinamento tra lo stile della cerimonia di nozze, l’abito, la location, il mood complessivo del matrimonio. Molto articolato e complesso a raccontarlo, ma probabilmente più semplice da realizzare se si hanno la idee chiare. Torna di gran moda lo stile classico, lo stile italiano: pan di spagna soffice e spumoso. In questo caso si opta per torte ad un piano, sviluppate in ampiezza, invece che in altezza. Orientamento, quest’ultimo che si riferisce più al gusto americano che, infatti, utilizza anche un pan di spagna più corposo ed adatto a reggere il peso di più piani. La farcitura è classica, come stile italiano vuole: crema chantilly, o nelle varianti nocciola, cioccolato, pistacchio. Infine le guarnizioni croccanti come gocce di cioccolato, croccantino, frutta fresca. La copertura, va da sé, è rigorosamente di candida panna.

Less is more

Nella pasticceria Cioccolattando, Vito Carlo Filingeri non si sottrae al confronto con le coppie che si preparano all’impegnativo giorno delle nozze; al contrario lo ritiene un passaggio fondamentale: «Talvolta sono gli chef, o i wedding planner che ci danno le indicazioni e commissionano la torta, però io preferisco sempre parlare direttamente con gli sposi, in modo che se c’è qualche cosa da mettere a punto, dal colore all’impostazione delle decorazione, lo possiamo condividere. Faccio in modo di soddisfare le loro aspettative ma anche di consigliarli, perché a volte arrivano con idee precostituite, con foto e immagini dal web, ma non sempre si può riprodurre tutto sull’alimentare, anche se a volte abbiamo veramente sfidato le leggi della fisica. In più occasioni mi sono state richieste torte a 5 piani e una volta anche una torta a 7 piani. Too much, less is more. Io suggerisco sempre una torta al 3 piani. Personalmente eviterei troppe lavorazioni con lo zucchero, e punterei sulla panna e le creme e poi nel periodo estivo non fare mancare mai le granite. In linea generale non devono mancare in un buffet di dolci tre elementi: frutta, cioccolato e crema.

Richieste, desideri, suggerimenti

«Quasi sempre la richiesta principale è che il buffet di dolci sia ricco di varietà e possibilità di scelta per ciascun ospite. Per esempio in tema di cioccolato ci viene richiesto che vi siano quello al latte, quello bianco e quello fondente, talvolta con diverse intensità di cacao. Poi come già detto va molto il pistacchio, in diverse forme. La gran parte dei matrimoni vengono celebrati in primavera ed estate, quindi produciamo molti dolci a base di frutta, Non solo fragola e limone, caratteristici del nostro territorio, sempre più spesso usiamo la frutta esotica: mango, papaia, maracuja (ai più noto come frutto della passione). Insomma dolci che esaltino la freschezza. Quasi sempre, ormai, nei catering e nei matrimoni, ci viene richiesta la produzione di granite, ed anche in questo caso oltre alla classica al limone c’è spazio per mandorla, pistacchio, fragola, caffè. Nei matrimoni invernali ci ritroviamo spesso a preparare l’angolo del rum, dei sigari e, ovviamente delle praline. Anch’esse di diversi gusti: nocciola, pistacchio, vaniglia, rum, limoncello, irish cream, crema caffè».

I miei 18 anni

Oltre alle nozze un altro grande filone s’è sviluppato nel settore del catering e del banqueting: è quello dei festeggiamenti per il 18° compleanno. Molti ragazzi e ragazze oggi celebrano questo importante passaggio all’età adulta con festeggiamenti che sono impegnativi, sia dal punto di vista organizzativo, sia dal punto di vista economico: «anche in questo ambito, ci siamo più volte sperimentati. In questo caso la nostra produzione punta su sapori più freschi, più vicini al gusto dei ragazzi, in un adeguato bilanciamento tra la qualità, cui mai rinunciamo, e l’impegno economico delle famiglie. Come per i matrimoni, anche per i 18 anni c’è tutto un mondo di professionisti che si muove per l’organizzazione. Ci siamo progressivamente adeguati, ma anche in questo caso, come per i matrimoni la mia filosofia rimane “less is more” ».

Trapani
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